淀粉与碘结合后，还能被唾液淀粉酶分解吗？

shengwujiaoxue

有老师对这个问题有点疑问，也就是说，在做这个实验（七年级下册“馒头在口腔中的变化”）时，能否先加入碘，再加入唾液淀粉酶来观察呢？此时，蓝色还会消失吗？

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通过查找资料，有两份论文是关于这个问题。

1.《生物学教学》“淀粉酶的性质实验中碘液的滴加顺序问题”
部分摘录：

在淀粉酶的有关性质实验中,碘液通常在最后加入,以检验淀粉是否仍旧存在。碘液能否在加入淀粉酶之前加入,通过淀粉与碘生成蓝色的变化,来观察反应的进程呢?

淀粉具有遇碘变蓝的特性,这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末,通常由10%～30%的直链淀粉和70%～90%的支链淀粉组成。直链淀粉溶于水,为链状,但并非线形结构。淀粉分子中各单糖单位有游离羟基,因而可以形成分子内氢键而形成螺旋状盘旋的结构,螺旋的每一圈大约六个葡萄糖单位。如果加入碘液,碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处,并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种分子量较大的复合物,这种复合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外其他可见光,因此使淀粉呈现出蓝色来。当加热碘———淀粉的混合溶液时,氢键破坏,螺旋松散,碘———淀粉复合物被破坏,蓝色消失;当溶液冷却后,碘———淀粉复合物重新形成,蓝色又出现。

通过上述分析可以推知,在进行淀粉酶的性质实验时,碘液应最后加入,而不能在加入淀粉酶之前加入。若提前加入,一方面会由于I2的氧化性而使淀粉酶性质发生改变,另一方面,碘与淀粉生成的蓝色复合物在加热时会消失，影响对淀粉水解进程的判断。……

全文内容见图片

2.《实验教学与仪器》“有关酶性质实验的疑难问题两则”
全文内容如图：

由此可见，碘与淀粉之间会形成络合物，先加入碘而加入唾液淀粉酶，会影响实验结果的显现。因此，不能先加碘。